Bezpečnější grilování stojí na dvou věcech: omezit připalování a zabránit přenosu mikrobů ze syrových potravin. Chuť nemusí vznikat černou kůrkou ani dlouhým pobytem masa nad plamenem. Pomůže mírnější teplota, nepřímé grilování, čisté náčiní a potravinový teploměr.
Stručně řečeno
- Syrové maso držte odděleně od hotového jídla a nepoužívejte pro ně stejný talíř nebo kleště bez umytí.
- Omezte přímý plamen, kouř z odkapávajícího tuku a dlouhé grilování při vysoké teplotě.
- Propečení neodhadujte jen podle barvy; kontrolujte vnitřní teplotu čistým teploměrem.
- Spálené části nejezte a zbytky rychle zchlaďte.
Proč omezit kouř a připálení
Při úpravě masa vysokou teplotou mohou vznikat heterocyklické aminy. Když tuk a šťáva odkapávají na žár, vzniklý kouř může na povrch masa přenášet polycyklické aromatické uhlovodíky. Množství lze snížit kratší dobou nad vysokým žárem, častějším otáčením, odstraněním viditelného přebytečného tuku a přesunutím jídla mimo přímý plamen.
Silně očazené a zuhelnatělé části odstraňte. Gril udržujte čistý a nepoužívejte natřené či chemicky ošetřené dřevo ani odpadní papír.
Čisté, oddělené, propečené a včas zchlazené
- Před přípravou i po kontaktu se syrovým masem si umyjte ruce a očistěte pracovní plochy.
- Syrové maso, drůbež a ryby skladujte v uzavřených nádobách a odděleně od zeleniny a hotového jídla.
- Marinádu po syrovém mase nepoužívejte jako hotovou omáčku, pokud ji bezpečně nepřevaříte.
- Hotové jídlo dávejte na čistý talíř novými nebo umytými kleštěmi.
- Rychle se kazící zbytky uložte do chladu nejpozději do dvou hodin, v horkém prostředí ještě dříve.
Orientační bezpečné teploty
Teplotu měřte v nejsilnější části potraviny. Drůbež má dosáhnout přibližně 74 °C, mleté maso 71 °C a celé kusy hovězího, vepřového či jehněčího 63 °C s následným odpočinkem alespoň tři minuty. Ryby se běžně tepelně upravují na přibližně 63 °C. Vždy zohledněte místní doporučení a typ potraviny.
Více zeleniny, pestřejší talíř
Na grilu lze připravit papriku, cuketu, lilek, houby, kukuřici, ovoce, tofu i další rostlinné suroviny. Krájejte je na rovnoměrné kusy a grilujte při mírnější teplotě, aby se povrch nespálil dříve než střed změkne. Zeleninu, která se bude jíst syrová, držte mimo šťávy ze syrového masa.
Nejčastější otázky
Stačí poznat propečení podle barvy masa?
Ne. Barva ani šťáva nejsou spolehlivým ukazatelem bezpečné teploty. Jistotu dává teploměr určený do potravin.
Mohu znovu použít marinádu?
Marinádu, která byla v kontaktu se syrovým masem, nepodávejte bez důkladného převaření. Nejjednodušší je část čisté marinády odložit předem.
Je alobal nutný?
Ne. Odkapávání lze omezit i nepřímým grilováním, vhodnou grilovací deskou nebo miskou určenou výrobcem pro kontakt s potravinami.
Doporučení na závěr
Připravte si předem čistý talíř, druhé kleště a teploměr. Grilujte mimo prudké plameny, hlídejte čas i teplotu a část masa nahraďte zeleninou. Tato jednoduchá opatření zvyšují bezpečnost bez ztráty chuti.
